sábado, 2 de noviembre de 2013

Receta: Pan de Amaranto y Pulque

Receta: Pan de Amaranto y Pulque
Por: Ehekateotl


TlakwaTlaka "Gente Comida" o 
Tlaxkal Tlaka "Gente Pan"
Representa en la Ofrenda de Día de Muertos, a los Yohllillitztin o "Espiritus" que nos visitan.


Ingredientes:
Harina de Amaranto 425gr.
Harina de Trigo 75 gr.
Pulque Blanco 225 ml.
Piloncillo 250gr. o Azúcar morena o Mascabado.
Naranja, una pieza.
Anís, dos cucharadas de semillas.
Mantequilla natural 400 gr.
Huevos 8.
Ajonjolí.
Levadura en polvo 2gr o 2 pizcas.

Preparación:

Agregar la Levadura en 250ml. de pulque, dejar reposar para que esponje.

Separa 350 gr. de mantequilla y con el resto (50 gr.) engrasar y enharinar la charola para hornear o el molde para hornear, uno grande o dos medianos.

Derretir 350 gr de mantequilla y dejar liquida en un recipiente para que llegue a temperatura ambiente.




Piloncillo, envuelto en cascara de caña de azúcar.


Recuerda que es piloncillo o azúcar, lo que tú prefieras o tengas, así que si vas a usar piloncillo tendrás que rasparlo o cortar en pequeños trozos. Si vas a utilizar azúcar o moscabado, cernir,

En 250 ml de agua hirviendo, agregar las semillas de anís y dejar reposar 3 minutos.

Diluir el piloncillo o la azúcar cernida en la infusión de anís.

Aparte, en un recipiente hondo mezclar la harina de amaranto y trigo.

Cernir la Harina, hasta que sean un polvo fino bien mezclado.

Separa 1/4 parte de la harina mezclada.

Pre-calentar el horno a 200° c.

Separar la yema y la clara de 7 huevos.

Mezclar el Pulque, con el pulque que tiene la levadura y el liquido con piloncillo o azúcar con anís hasta incorporar.

Batir y agregar poco a poco, los 3/4 de la mezcla de harina de amaranto y trigo, hasta incorporar, asegurándote que no queden grumos.

Hacer un poco de ralladura de la cascara de naranja,

Exprimir el jugo sobre la masa e incorporamos la ralladura.

Amasar bien y formar una bola.

Agregamos el 1/4 de harina restante a la masa.

Amasamos nuevamente hasta que se incorpore.

Vaciamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo de algodón o de lino, que este limpio y húmedo.

Ponemos el recipiente cerca de la estufa o en un lugar tibio, dejamos reposar la masa, hasta que crezca al doble de su tamaño.

Pasamos la masa a nuestro recipiente de mezcla o en la mesa de amasado.

Agregar las claras de los 7 huevos

Amasar o batir, si es que lo haces a mano durante 10 minutos y 8 minutos si es en batidora.

Seguir amasando o batiendo y agregar lentamente la mantequilla liquida hasta incorporar.

Seguir amasando o batiendo y agregar las 7 yemas hasta incorporar (yo prefiero batir un poco las yemas antes de agregarlas, así se incorpora mejor). 

Si lo has estado haciendo en batidora, detenla, saca la masa y empieza a amasar manualmente al menos unos 3 a 5 minutos*.

Vaciamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo de algodón o de lino, que este limpio y húmedo.

Ponemos el recipiente cerca de la estufa o en un lugar tibio, dejamos reposar la masa, hasta que crezca al doble de su tamaño.

Opción:

A) FORMAS o Diseños

En la charola previamente enharinada les damos forma a nuestros panes con el diseño que deseamos, hogaza, pan de muerto, trenza, etc...

Barnizamos con huevo.

Adornamos nuestro diseño, podemos espolvorear el ajonjolí y/o colocar o incrustar pasas de uva, frutas secas en finas rebanadas, acitrón, calabaza caramelizada, cascara de naranja fresca y caramelizada, etc...

B) MOLDE

Vaciar la mezcla en el o los recipientes para hornear previamente engrasados y enharinados.

Barnizamos con huevo.

Adornamos nuestro diseño, podemos espolvorear el ajonjolí y/o pasas de uva, colocar frutas secas en finas rebanadas, acitrón, calabaza caramelizada, cascara de naranja caramelizada, etc...

Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que estén bien cocidos y ligeramente dorados en el exterior.

Sacar del horno, cubrir con tela gasa de algodón, sin que toque el pan, orear, dejar enfriar y disfrutar!!

Servir a temperatura ambiente!

Para conservar el pan, después de que se oreo y enfrió, envuélvelo en papel de estraza, y puedes guardarlo en un recipiente hermético.

*Algunos consejos para un mejor amasado a mano:

El arte de amasar el pan a mano, te permite transmitir tus emociones a quienes disfruten tus creaciones.

La frecuencia con que nosotros amasamos es mejor que la de la maquina, además estamos incorporando nuestra esencia, en los alimentos, esto es perfectamente comprobable, ya que transfieres tus hormonas a lo que preparas. por la misma razón, es mejor estar contentos y alegres al llevar a cavo esta acción, porque nuestro cuerpo segrega las respuestas químicas de nuestras emociones.

Para amasar utiliza una base plana de madera o mejor aún una losa de mármol de al menos 60 x 40 cms, para que no se pegue la masa, , enharínala un poco cuando empieces a amasar.

Al amasar si se te pegan las manos en la masa, ponte un poco de harina en los dedos y en la palma... solo un poco.

Se trata de incorporar los ingredientes y permitir que entre aire, para que tenga el efecto de fermentación de la levadura en la mezcla, lo que hará que tu pan sea más suave y esponjoso.

El rodillo y la batidora, están bien... pero siempre son mejores tus manos, además de incorporar tu esencia, te permite hacer un ejercicio cardiovascular saludable!!

Nota:
Deseo que disfruten esta receta, que si bien es la fusión de dos culturas, tiene sabores profundamente MEXICANOS!

Agradeceré tus comentarios y siéntete libre de compartir esta receta.
Ehe.

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